第六百一十三章 荔茸香酥鸭（下）
炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油，也就说堪堪没过鸭皮即可。 这是因为荔茸比较软，如果油放多了，很容易将荔茸平整的形状破坏，炸成鼓鼓囊囊的一团。 刘芒取过一个平底锅，倒入一些橄榄油，等到油温轻微起泡的时候，小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去，开始炸制。 炸制的时候荔茸在下，鸭皮在上，一边炸一边轻轻晃动锅子，防止荔茸在锅底粘连。 随着油温的加剧，芋头泥开始在锅中定型，一股香气在后厨中飘散开来。 “好香啊！老板。”刘畅紧紧盯着刘芒手里的平底锅，满脸垂涎欲滴。 “稍等，马上就好。”刘芒笑了笑，手腕加快了速度，让锅中的鸭rou迅速的在锅底晃荡起来。 渐渐的，在油温的浸润下，芋泥的颜色开始变化，从白色转向鹅黄，再从鹅黄转向金黄。 这股由芋泥和橄榄油相互作用，产生的香气也越来越浓郁了，在整个店铺都弥漫开来，让在坐的刘畅和翠妞儿两人肚里的馋虫蠢蠢欲动。 等到芋泥的颜色不再变化，质地也由绵软变得酥脆后，刘芒用漏勺小心的捞起，沥干尽油分，放置到一早就准备好，铺上了一层吸油纸的圆盘中。 “等个五分钟再吃。”刘芒将这一份‘荔茸香酥鸭’送到吧台：“现在还很烫，里面的水分也没有收干净，还不够脆。” 不论炸鸡还是炸花生米，刚出锅的，总不如放置一段时间的酥脆。 这是因为食材热的时候里面还有水份，随着温度降低水份也会跟着温度挥发，所以凉了才比较脆，还有炸制时必须考虑余温的问题，不可能在油锅里直接炸到没有水份，这样出锅凉了食材会变苦。 “看起来就好吃啊！”刘畅兴奋的搓着手。 往盘中看去，炸好的鸭块被包裹在金黄的芋泥中，那种黄澄澄的色泽，即使只用眼睛，也能感受到它的酥脆和浓香。 等了一会，刘芒递上两个勺子：“时间到了，可以开吃。” “老板，用勺子吃吗？”刘畅和翠妞儿有些不解。 “这道‘荔茸香酥鸭’的表皮非常酥脆，用筷子是夹不起来的，非得用勺子不可。” “真的吗？”刘畅有些不信，他拿起勺子，轻轻往其中一块鸭块的表皮舀去。 果然，勺端只是轻轻一接触，鸭块上的芋泥立刻碎裂了，纷纷扬扬的碎屑飘散开来，如雪花般飘落。 “真的好脆啊！就像……就像龙须酥一样！”刘畅想了一下，才想出一个贴切的形容词。 龙须酥又名银丝糖，是陕地的一道特色小吃，它的特点为入口即化，甚至用手捏起来都有可能破碎。 刘畅用勺子和筷子配合，舀起盘中的一块香酥鸭，张开嘴轻轻一咬。 刹那间，酥脆的芋蓉在口中碎裂，芋蓉粉而细腻，香气十足，而鸭rou的香嫩在细细咀嚼后才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合，结合得天衣无缝。 “好吃！真好吃！”刘畅舔着嘴唇，将唇边沾着的芋蓉碎屑舔入口中，连声赞叹起来。 “老板，我现在才尝出来，原来这鸭rou上面的一层是芋头泥啊！”翠妞儿是直接用手抓取鸭块的，她不顾形象的吸吮着自己的手指，一脸陶醉。 听到脑海中厨神空间的提示音，刘芒满意的点点头，返回后厨，从漏勺里捏起一块自己特意留下品尝的香酥鸭送入嘴中。 “嗯……芋泥的口感非常酥松，鸭rou经过卤制再炸后又十分绵软，让这道菜充满了层次感，而陈皮的味道在口腔中造成了回甘，更是给这道菜增添了别样的风味。” 刘芒可不是刘畅和翠妞儿，他的味觉和嗅觉，能让他对这道菜，产生更加深层次的感受。 “一切辛苦都没有白费，美食的乐趣也源自这里了。”刘芒嘴角露出开心的笑意。 “老板，还有吗？”等了一会，刘畅和翠妞儿盯着盘中的最后一块香酥鸭，问道。 “没有了。”刘芒摇摇头。 “那现在还可以做吗？我们可以等。” “等不了。这道菜的做法比较复杂，从食材到成品要经过很多道工序，时间也需要四到五个小时。” 不是刘芒不想多做，而是厨神空间就有一只适合入菜的鸭子。而这道‘荔茸香酥鸭’又只能用鸭胸来入菜，当然不够吃了。 “这样啊！”刘畅一脸遗憾，将盘子推到翠妞儿面前：“啰，还剩最后一块，让给你吃好了。” “那怎么好意思。”翠妞儿嘻嘻一笑，从盘中将鸭块拈起，送到嘴边。 可她一看到刘畅犹如乞食狗子一般可怜巴巴的模样，忍不住乐了：“算了，我一半你一半好了。” “你们没吃饱吧，我再做道菜。”刘芒也笑了，说道。 “好啊！好啊！”翠妞儿张嘴咬下一半香酥鸭，将剩下的一半塞到刘畅嘴里。 刘芒返回后厨，将今天用剩的鸭子其它部位从冰箱中取了出来。 这些部位做香酥鸭差些火候，但可以稍微处理一下，做成其它的菜品。 鸭rou斩件剁碎，去除多余的骨头，刘芒端着走到灶台前：“这里还剩一下鸭的零碎，你们是想吃孜然味？还是椒盐味？” “两种都行，我选孜然。”刘畅咂巴着嘴，还在回味香酥鸭的味道。 “我也选孜然。”翠妞儿点点头：“这次我们回来只待一天，后天就要去燕京录节目了，不能吃辣椒。” “那行。”刘芒把锅架在灶上，放入半锅植物油。 这只鸭子太肥，得先过一次油，再进行加工，吃起来才不会太过油腻。 等过完一道油后，剩下的步骤就简单了。鸭子本来就用卤汁卤制过的，已经有了味道。只需要在锅中稍微翻炒，撒上大颗的孜然即可上桌。 “啰，好了，你们慢慢吃吧。”