第六百一十二章 荔茸香酥鸭（上）
“嗯，蒸好了。”刘芒打开蒸箱，把一个托盘从里面取了出来。 托盘里是切成块的芋头，从下午到现在已经蒸制了两个多小时。 “荔茸香酥鸭”是一道广东的招牌菜式，它的工序同样繁琐，并且非常耗费食材，所以近年来很少有厨师会特意制作，等闲酒楼通常难得一见。 菜名中的荔茸，可不是指荔枝，而是芋头蒸熟后碾成的泥。并且还必须用到，产自桂西荔浦县的荔浦芋头不可。 荔浦芋又名槟榔芋，它的淀粉含量高，切开后里面有紫色的纹路，特别适合用来搭配rou类一起烹食。 作为桂西的特产，荔浦芋头早就成为岁末进贡皇家大典的首选贡品。尤其在清朝乾隆年间达到了极盛。随着那部电视剧，的播出，荔浦芋头更是在全国家喻户晓。 得益于当今物流的便捷，刚好现在也正是荔浦芋上季的时节，刘芒在凤城的菜市场买到了这种芋头。 取过一个保鲜袋，刘芒把蒸熟的芋头装到里面，放置在砧板上，然后用擀面杖碾成泥。 接着取过一些熟猪油，一些澄粉，加入少许盐和胡椒调味后，和芋泥一起拌匀。 忙完这一切，刘芒走到灶台前，灶台的瓦罐里正冒着‘咕噜噜’的热气，一只外皮绛红的鸭子，正在瓦罐里小火焖煮。 这只厨神空间中饲养的麻花鸭在宰杀前足有六七斤重，是空间里养得最久，也是最大的一只。 在入瓦罐焖煮前，刘芒先用热水汆烫定型，然后用老抽腌制，下油锅炸至表皮上色，最后才浸入添加了老姜，八角，花椒，香叶，香葱，蚝油，草果，黄酒，陈皮等佐料的汤料中煮制。 刘芒用一个竹签在鸭子的翅膀处戳了一下：“嗯，鸭子也熟了。” 用漏勺小心的将鸭子从汤料中捞起，刘芒凑上前去闻了闻：“陈皮的味道很浓郁，不枉费我拿出那么好的存货。” 这桶汤料中加入的陈皮，是刘芒从楼上楼带过来的二十年陈皮。 陈皮是柑橘皮晾晒而成的一种中药材，同时也是中餐中常用的一种辅料。多用于煲汤和给卤水增添香气。 一般来说，陈皮年岁越久，它的香气也就越浓郁，药用价值也就越高。当然，价格也是蹭蹭的往上涨。 像刘芒今天添入罐中的陈皮，就要差不多5000到6000一斤，那些存放几十甚至上百年份的，更是比同等黄金还要昂贵。 将鸭子放置在盆中酿凉，刘芒洗了把手，看时间已到了下午五点钟，是该准备开门营业了。 把卷闸门拉开，刘芒发现已经有两个熟人在那等着呢，是刘畅和翠妞儿。 “我就说嘛，老板一向很准时的。”刘畅将手机对着翠妞儿晃了晃：“你看看，一分不多，一分不差。” “你们好，好久没看到你们了。”刘芒笑道。 “我们刚从燕京回来，这不，一下车，我们就赶来老板你这了。”翠妞儿回道。 “难怪，快进来坐吧。”刘芒让开身。 “嗯，好香啊！老板，今天是什么菜？”一进门，刘畅就吸了吸鼻子，说道。 “最近我在复制一些濒临失传的老菜品，今天我做的是‘荔茸香酥鸭’。” “‘荔茸香酥鸭’？听名字就很带感啊！”刘畅将身后背着的吉他靠着吧台放下，回道。 “老板，我在电视新闻上看到你了哦。”坐下后，常翠儿拿出手机：“拒绝米其林的评星，果然是你一向的作风啊！” “我平时的作风是什么样的？”刘芒摸了摸鼻子，回道。 “说不出来……”翠妞儿侧着头想了一下：“反正就是……很牛！很牛！牛到没边！” “对了，你们去燕京干嘛？”刘芒有些发囧，岔开话题。 “老板，你不看电视的啊？”刘畅端起刘芒递过的茶水喝了一口，诧异道。 “你看我这有电视吗？” “呃……好吧。”刘畅往四周打量了一番，一副被你打败的表情。 “那你总知道吧？”翠妞儿问道。 “嗯，这个我知道的。”刘芒点点头。 目前是国内最火的一档音乐选秀节目。虽然刘芒每天只拿着手机刷新闻，但也从不少新闻上看到过这档节目的消息。 “我们俩人搞了一个组合，去参加那档节目了。并且还过了导师盲选，加入了黄伦导师的队伍。”翠妞儿兴奋道。 “恭喜你们。”刘芒笑道。 “老板，还要谢谢你。”刘畅说道。 “谢我干嘛？这是你们应得的啊？我又没帮你们什么。” “你还记得上次在酒吧，曾对我说过的话吗？” “什么话？”刘芒半天都摸不着头脑：“我早忘了。” “你说，音乐和做菜是相通的，别人永远是别人，只有心底最真实的声音，才是自己的路。” “是吗？”刘芒有些不好意思：“我就是那么随口一说。” “可是你的随口一说，却给了我们很大的信心。”刘畅一脸感激：“我们通过老师盲选的歌曲，就是那首。并且老师们也听了我们其它的原创歌曲，认为非常棒！” “本来就很棒！成功总是属于有准备的人。我一直看好你们。”刘芒说完，走向后厨：“行啦，不多说了，我要做菜了。” “噢。” 刘芒取过一把菜刀，从鸭子的腹部下手，横着片下一块厚约两寸，长宽各半尺的鸭胸rou。 这道‘荔茸香酥鸭’能入菜的，也就这块带皮的鸭胸了，鸭子的其它部位要么丢弃，要么拿来当下脚料煲汤。 对于酒楼来说，费那么大功夫，却要浪费这么多食材，成本上明显吃不消。这大概也是它渐渐被各大酒楼抛弃的原因。 片下的鸭胸rou平铺在砧板上，刘芒先抹上一层蛋黄，撒上一层生粉。接着将一早就准备好的香芋泥揉好铺在鸭rou上。 铺上的香芋泥厚达一寸，铺好后刘芒又用勺子背轻轻挤压，让它均衡而平整。 忙完这一切，就可以进行最后一道工序——下锅炸制了。