第一百五十二章 水煮牛rou的N种做法

    在现世，众所周知，水煮牛Ｒ的特点其实就是Ｒ质细嫩，鲜香可口，油而不腻，是川菜当中的代表菜品。

    可是只是一道简单的水煮牛Ｒ，要论起具体的做法来，最常用的就有十几种。

    姜江浩在脑子里搜索着其中最适用的一种。

    要论起水煮牛Ｒ的做法，首先想到的就是第一种做法，这种做法相对来说比较简单，用料也不复杂。

    所需要的原料有：牛Ｒ150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

    接下来的步奏就是：1、牛Ｒ切成片，葱切成段。将豆瓣酱放入热锅中，炒香。2、高汤倒入锅中，放入牛Ｒ片、葱段。3、在锅中煮3分钟。4、加入调料、收汁即可。

    这个是最简单的做法，接下来还有一种比较负责的做法，所需要的材料有：牛里脊Ｒ250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

    这个步奏就比之前的要复杂上一些了，具体的步骤是：1、将牛Ｒ切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。4锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣。5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将Ｒ片倒入微开的原汤汁锅中。7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

    加下来的第三种方法，所需要的原料有：主料：牛柳、莴笋、黄豆芽、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜腌料：生抽、料酒、生粉、Ｊ蛋清、白糖、清水调料：油、辣椒油、生抽、Ｊ粉、花椒粉少许

    具体的制作步骤是：1、洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。

    2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。3、取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙Ｊ粉调味。6、放入牛Ｒ片快速搅散，煮至Ｒ片变色，便可熄火。7、将水煮牛Ｒ倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

    之后还有第四种方法：所需要的材料就是：牛Ｒ400克，生菜300克，蒜苗50克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个，食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

    第四种做法说起来技术难度不高，与第一种姿势也差不了多少。

    具体的做法是：1、牛Ｒ切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆。2、生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底。3、蒜苗切段，葱、姜、蒜切片，干辣椒切段。4、将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子。5、汤汁烧开后，把牛Ｒ片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

    另外，第四种的做法特点是咸鲜麻辣，醇香可口。但是要注意一个技巧，那就是煮牛Ｒ片的时间不要太长，否则牛Ｒ的口感不好。

    之后还有第五种方法，所需要的材料分别为：牛柳、莴笋、黄豆芽、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜腌料：生抽、料酒、生粉、Ｊ蛋清、白糖、清水调料：油、辣椒油、生抽、Ｊ粉、花椒粉。

    具体的步骤是：1、洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀。腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。3、取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香。捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙Ｊ粉调味。6、放入牛Ｒ片快速搅散，煮至Ｒ片变色，便可熄火。7、将水煮牛Ｒ倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。8、洒1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

    但是这第五种方法有一些具体细节必须要严格注意，比如说以下几点：1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。2、牛Ｒ先用刀背拍松Ｒ纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛Ｒ的口感更加软嫩。3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛Ｒ煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛Ｒ，很快就会烫熟，无须经飞水处理。5、牛Ｒ不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛Ｒ搅散烫熟即成。

    还有很多种各式各样不同的做法，而姜江浩想来想去，以上的物种竟然统统全部弃用，反而选择了一个难度系数相对比较大的做法。

    要知道这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪Ｒ作原料，便叫水煮Ｒ片。做过的人都知道，牛Ｒ的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的Ｒ为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的Ｒ最佳。配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。关键：牛Ｒ片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长Ｒ质变老。

    所以，姜江浩就准备了三种主料，瘦牛Ｒ200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根。

    另外，辅料他准备了蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、Ｊ精少许、花椒小半把、菜籽油、水。

    之后他就按照接下来的步骤一样一样小心翼翼的处理着：1.牛Ｒ洗净，切成约54厘米长、2.5厘米宽的薄片。2.放入干淀粉，少许盐和Ｊ精抓匀。3.姜切片，蒜切末。4..莴笋尖连根带叶子切厚片。5.然后再切成6cm左右长度的小段。6.把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下。7.煮好后，捞出沥干水分。8.把菜铺在准备装水煮Ｒ片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面。9.锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒。10.马上再放进花椒粒。11.炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下。12..爆出香味，油多才爆的出来味道。13.加水。放少许Ｊ精。待水煮开后，用筷子夹着牛Ｒ片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。14.连汤带Ｒ倒进铺了蔬菜的大碗里。15.撒一层干辣椒面。16.再将蒜末铺一层。17.锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。。18.再撒一层花椒面。19.吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。

    虽然是这样，但是从系统拿去材料开始到最后一步成品出锅，姜江浩可一直都十分主意着以下几点：比如牛Ｒ的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的Ｒ为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的Ｒ最佳。接下来就是牛Ｒ片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长Ｒ质变老。不要担心会煮不熟，Ｒ放进锅里，变色就马上关火。配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。因为豆瓣有咸味，所以姜江浩就没放盐了。他在旁边准备了一些咸盐，想着这几位客人的口味若是重一些的话，可以自行再放点进去。干辣椒面和花椒面用同样方式方法来根据口味增减。姜江浩一再提醒自己，最后泼油是关键，千万不要省略，而且最好是用菜籽油，所以姜江浩也非常不客气的从系统又弄了一小缸子的菜籽油回来。