第二百一十一章 菜单的定价
瓦罐中的rou块切成四方四正，拳头大小的方块，红彤彤的，甚是诱人。 刘芒用筷子夹起一块放在自己面前的小碟子中，凑近细细观看。 碟中的rou块带着油光，分为肥瘦相间的五层，用手轻轻一拍桌子，rou块便巍巍颤颤的抖动起来。 “不错！火候很到位！”刘芒赞道。 听到刘芒的夸奖，朱大鸣一脸的喜色，很是受用。 ‘东坡rou’和‘东坡肘子’都被冠上了东坡先生的大名，所以世人都以为这两道菜品，都是他明的，其实不然。 ‘东坡肘子’是一道川菜，据传是苏东坡的夫人王弗，在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。 不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。 苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广。于是，‘东坡肘子’也就得以传世。 而‘东坡rou’则是苏东坡任徐州知州时，在抗击大水的时候，用来馈赠灾民而明的菜品，当时又叫‘回赠rou’，是一道地地道道的浙菜。 虽然名字差不多，不过这两道菜不但分属两个菜系，做法也各不相同。 ‘东坡肘子’要先煨再蒸，而‘东坡rou’则是先蒸后煨，这样才能析出肥rou里面的油脂，让菜品软而不烂，肥而不腻。 刘芒看着盘中红得透亮，色如玛瑙的rou块，用筷子轻轻一扯。 丝毫不受力，rou块就像是一坨果冻一样，被他这一扯，扯下一大块来。 “嗯，肥而不腻，甜咸适宜，酱香扑鼻！”刘芒边吃边赞叹道。 “哈哈！刘芒师傅，那我的这道‘东坡rou’无需改进了吧？”朱大鸣大笑起来。 “有！”刘芒咽下rou块，回道。 “还有？”朱大鸣一怔，僵在那里：“还有什么地方要改的吗？” “朱师傅，你的‘东坡rou’的确可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒楼一样也能吃到，并没有什么特别的地方。”刘芒淡淡说道。 “可是，东坡rou就是这个烧法啊，还能有什么特别的地方吗？”朱大鸣诧异的问道。 “有的，你现在用的是细绳来捆扎rou块的吧？放的也是黄酒？”刘芒用筷子指着盘中的东坡rou说道。 “没错啊！” “下次将黄酒换成陈年的花雕，细绳换成新鲜的稻草。” “啊？有什么不同吗？” “有的！”刘芒点点头：“陈年花雕的味道比黄酒要醇厚，能更好的去除rou质的油腻感。而用稻草捆扎东坡rou，则是最正宗的做法，能将稻草的味道渗透进菜品里，让rou块带上一丝草木的清香。” “真的？”朱大鸣一听，心痒难耐，恨不得马上试试，他马上吩咐助手，去找点新鲜的稻草来。 他的助手是个年轻的小伙子，应了一声后，就走出去了。 可一走出厨房的门，马上就折了回来，苦笑道：“师傅，现在已经入冬了，去哪找新鲜的稻草啊！” “呃，是我失策了！”刘芒一拍脑门：“不是特别新鲜的也勉强可用，我记得酒楼转角不远处就是农科院，他们的试验田里应该还有不少，你去找门卫讨点过来，好生说话，人家会给你的。” “那以后我们做菜怎么办？稻草可不是一年四季都有的啊。”单简问道。 “没关系的，稻草不容易坏，以后多收点回来，放在冻箱里，就能供应上了。” “刘芒，菜单的定价你准备怎么订？”李若男问道。 “这个我不是很清楚，你有意见吗？” “一般来说，普通酒楼的菜品定价是成本的三倍，高档一点的是五倍，知名酒楼都是十倍往上。”李若男回答道。 “啊！利润有那么多？”刘芒被这价格吓了一跳。 说到底在开店方面，他也是刚入行的菜鸟，根本不知道这其中的利润的多寡。 “你想多啦！我没把税收、人工等一些东西算进去，不过一般四季阁的利润都在十倍左右，这还算低的。像满汉楼，他们卖一道菜都是二十倍往上翻的，一道菜的成本价在一千左右，那他们就敢卖两万多到三万！” “真黑啊！”五眼感慨起来：“这简直是暴利嘛！” “这没什么的，人家有那个名气。再说了，顶级的酒楼都是请的名厨，他们的工资不是要比普通的厨师高得多吗？像刘芒这种拿到厨神称号的人，你一年不开个上千万能请的到？” “嗯，那倒是！”这么一说，五眼就释然了：“大姐头，那我们的酒楼的菜品定价多少合适？” “我们有厨神坐镇，价格自然不能低了！我看就按菜品的三十倍卖吧！” “也就是说，如果一份蛋炒饭所用的食材是十块钱的话，那我们就卖三百？”五眼笑得都要合不拢嘴了。 “没错！是这个理！”李若男点点头。 “不行！”一旁的刘芒一口就拒绝了：“价格太高！这不明显宰人嘛！” “刘芒，怎么能算宰人呢？”李若男反驳起来：“做生意就是这样，一个愿打一个愿挨。相信我，这个价格一点都不高，就凭你厨神的名头，有的是大把的食客愿意往外掏钱，这世界上的有钱人，可比你想象的还要多得多！” “我知道有人愿意花钱来吃，我也从不担心会没有生意，我更知道那些达官贵人们，是不会在乎一点小钱的。但是，这有违我心中的理念，我是一个厨师，不是一个黑心商人！” “理念？什么理念？” “安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食是属于天下人的，并不是为少数的权贵服务！” 刘芒挺起胸膛，骄傲的将不语，曾经对他说过的那句话念了出来。 “刘芒，情怀可不能当饭吃！有钱干嘛不挣？一个人如果没有能力的话，当然就享受不了这世界上美好的东西啊！”对此，李若男十分不解。 “没错！情怀是不能当饭吃，也换不了真金白银！可这世界上总要有一些人，他们愿意固守自己的本心，不愿在物欲横流中随波逐流吧？” “那菜价定多少合适呢？” “我看就和四季阁一样，定十倍左右，毕竟也不能亏待了跟着我的师傅和员工们。” “可是这样一来，我们的利润就没有那么高了，扩充全国的步伐就要慢了很多。” “你错了，我这段时间看了很多世界上各家顶级餐厅的介绍，现一个有意思的事情。”刘芒说道。 “什么事情？” “不知你现没有，一些顶级的餐厅的菜品价格是很高，可并没有想象中的挣钱。最挣钱的，反而是麦当劳和肯德基两大餐饮巨头。” “嗯，我早就研究过了，因为有钱人虽然不少，可也没有普通人的基数高，难道你想让酒楼走平民路线？可这也太浪费你厨神的称号了啊！”李若男忍不住问道。 “没有浪费，我说的只是酒楼的普通菜品。”刘芒笑了起来：“如果是由我亲手做的，那就定价在一百倍以上！他们不是有钱么？索性多花点！爱吃不吃！也省我不少事！” “啊……！！！”8