第729章 墩墩：请把羡慕打在公屏上！正宗宫保鸡丁的做法！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第729章墩墩：请把羡慕打在公屏上！正宗宫保鸡丁的做法！【求订阅】“表姑，能不能送我们去马场那边？” 既然墩墩想去马场炫耀车子，当妈的自然要带它去，这会儿正好有一台内部通勤车路过，沉佳悦招招手，打算趁个顺风车。 景区的工作人员，大部分都是林家的亲戚。 搁别的家庭，这么大面积的使用自家亲戚，很容易产生矛盾，或者发生那种狗屁倒灶的事情。 但林家因为有林老太太在的缘故，并没有发生这种事儿。 上班之初，老太太就跟他们说过，把这里当成一份待遇不错的工作就行，工资、福利、社保这些都会有，但要打算短时间发家致富，那还是另谋高就吧。 景区不管赔多少钱，工资都会按时发放，砸锅卖铁也不会拖欠，但景区要发财了，也别嫉妒眼红。 这些话提前说通，能省掉很多烦恼。 亲戚们也都理解，干多少活就拿多少钱，这是天经地义的。 比如春生表舅，在景区每个月能领三四千块钱，虽然不多，但在农村，他这岁数能有这份稳定收入，已经算是人上人了。 毕竟连村小学的老师，也就这么高的水准。 “悦悦这是带墩墩去马场玩吗？” 表姑笑着打了个招呼，她正准备往星空基地那边送木炭和一些蔬菜，今晚有人预定了篝火晚会和烤rou，要提前做准备。 星空基地现在已经成很多背包客的乐园，买张门票进来，住一夜才几十块钱，还可以预定各种烤rou和篝火晚会，非常适合节假日放松。 一些有洁癖的游客，也可以带自己的帐篷进来，自由度很高。 晚上大家坐在篝火前，吃着rou喝着酒，再抱着吉他高歌一曲，释放一下工作生活中的压力。 很快，马场就到了。 沉佳悦和耿乐乐跳下车子，一人抱着墩墩，另一个拿着墩墩的小汽车，从侧门走进了马场。 刚进来，就看到小矮马又在跟旁边的灰马吵架。 虽然个头差了很多，但气势却不输，甚至还跳起来，想要咬大马的脑袋。 墩墩一看，立马挣扎着要下来。 沉佳悦将它放在地上，小家伙用爪子扒拉一下耿乐乐提着的小汽车，很明显，小家伙迫不及待想炫耀新车了。 善解猫意的耿乐乐把车子放在地上，看了看四处的环境，忍不住惊叹一声： “好宽敞，布局也非常合理……要是能在这儿上学该多好，天天骑马玩儿，还可以喂小马。” 沉佳悦cao控着小车去了矮马的马圈旁边，笑着说起了昨天的见闻： “那只小马超喜欢吵架，昨天我们来的时候也在跟隔壁的马吵，有机会把小白带过来，看它跟这只吵架王谁厉害。” 吵架王是大家对这只法拉贝拉马的称呼，跟小白一样，有了专属名字。 耿乐乐看了看法拉贝拉的个头，再想想小白的样子，笑着说道： “它比小白还矮一头呢，肯定是打不过小白的，说不定还会被小白把老婆撬走。” 这几头法拉贝拉跟小白一样，也是一匹公马多匹母马的配置，母马很容易被勾搭走。 比如银杏园那边，二皇子这个风流羊驼就调戏过母马，要是小白过来，估计也会干同样的事情。 墩墩来到马圈旁边，吵架王立马放弃吵架，凑过来，认真看着小车子，和小车子里坐着的小猫咪。 “喵呜~~~~~~” 墩墩往车座上一靠，直勾勾的盯着吵架王，像极了《教父》中杀伐果断的麦克，可惜小家伙舔爪子的动作太萌，让沉佳悦从二代教父的幻想中回过神来。 “吁律律……” 吵架王轻轻叫了一声，不像是吵架，反而像是好奇墩墩怎么会有车。 墩墩摆足了谱，这才从车里跳下来，跃到旁边摆着胡萝卜条的桌子上，想要给自己的宠物马喂点吃的。 沉佳悦一看赶紧过来帮忙，她拿起一包胡萝卜条，刚打开，其它几匹法拉贝拉马也凑了过来，准备蹭一波吃的。 耿乐乐见状，也拿起一包，开始投喂。 吵架王吃着胡萝卜，看向墩墩的眼神满是羡慕，不过很快，当沉佳悦去喂大灰马的时候，它又不满了。 “你这么萌，明天开业肯定很多人喂胡萝卜，不用发愁吃的，但是小灰就不一定了，它应该没多少人投喂。” 小矮马比较萌，看起来也没攻击力，绝对是小朋友的最爱。 而那些高头大马，不管阿哈尔捷金马还是其它种类的马，看起来都非常帅气，比小灰强得多，小朋友投喂胡萝卜，自然也会选择这些马。 沉佳悦给小灰喂了一整包胡萝卜条，又给几位小矮马喂饱，重新拿起一包，和墩墩看望小夏去了。 农家菜餐厅，林旭督促小年轻们撕rou的时候，还跟贾兴旺接待了几桌游客。 大家慕名而来，没想到碰到林旭在，都很兴奋，点餐时也大方了一些，原本吃个辣子鸡就行了，结果直接升级为了火焰醉鹅。 清炒山野菜也升级为腊rou山野菜，毕竟是林旭下厨嘛，机会难得，吃得越多就赚得越多。 林旭自然没让大家失望，他回到厨房开始忙活，没多久，菜品一一做出来，让游客们还没来得及爬山，便吃了个肚圆。 “林老板，他们这是在干嘛呢？” 几个游客吃饱喝足，没有立即离开，而是喝着茶水，认真看着陈少康他们在撕rou。 “我表弟他们学校食堂伙食一般，做点灯影rou丝，带到学校可以拌饭吃。” “拌饭？那我们能买这个吗？” 游客们一听是吃的，立马来了精神。 林旭笑着说道： “他们还不够分呢，没法卖……回头我出个教程吧，你们在家就能做，很简单。” 一听这话，几位游客这才打消了购买的想法。 闲着没事，林旭用温水泡了一些干辣椒，泡软后用剪刀开始剪辣椒丝。 这是灯影牛丝必不可少的配料，是香辣味儿的主要来源，之所以用温水浸泡，是防止煸炒时湖掉，同时也是为了把香辣味更好的激发出来。 一切准备就绪，他开始制作。 为了让表弟表妹们吃得油水更足一些，rou丝全部用猪油进行炸制。 味道上，也分为香辣味、五香味、孜然味、甜辣味等不同的味型。 他忙活的时候，陈少康等人挽起袖子，在外面的水池前，认真清洗着上午买回来的玻璃罐。 等洗好晾干，就可以把做好的各种rou丝盛进去了。 厨房里，林旭把rou丝炸上，随即又架起一口炒锅，锅里加入猪油，先烧热，再将切好的香葱段倒进去炸制。 “这是做什么呢小旭？” 贾兴旺看了一眼，有些好奇。 “熬点葱油，让少康他们上学带点，可以拌面或者拌米饭吃。” 这是沪上熬葱油的步骤，先用猪油熬葱段，把葱段熬到发干发酥的时候盛出来，再加入生抽和白糖进行熬制。 熬到白糖融化，同时生抽的香味变浓郁，就可以出锅了。 晾凉后盛到罐子里，想吃了舀一勺往米饭里一搅，热米饭把猪油熏化后产生的香味，能把人馋哭。 正忙着，石文明回来了。 顺便还帮崔清远取来了加急的快递。 崔清远打开看了看，处理器什么的都很齐全，还有几块超大容量的固态硬盘，可以和现有的机械硬盘组建成数据仓库，方便调度和写入。 他刚刚跟耿立山在水库边上钓鱼，这会儿设备回来，便立马动手开始干活儿。 林旭冲陈少康和小勋说道： “你俩跟着崔教授打下手吧，在清华，这种机会可不是谁都可以有的。” 两人一听，立马洗洗手，跟着崔清远忙活去了。 整整一下午，林旭都在厨房里忙着做rou丝、熬猪油，顺便还用熬羊油的方式，用猪油做了点辣椒油。 油水方面直接拉满。 忙完这些，他看了看时间，将石文明买的鸡腿拿过来进行浸泡，顺便又泡了一小碗花生米，准备做宫保鸡丁。 这道传统菜的典故几乎人人都知道，贵州籍官员丁宝桢任山东巡抚时，家厨尝试着改良酱爆鸡丁，用干辣椒节代替甜面酱，配上酥花生和山东大葱，将鸡rou爆炒成菜，就成了人人爱吃的宫保鸡丁。 不久丁宝桢出任四川总督，又将这道菜带进川蜀，因为甜中带辣，辣中透甜，迅速在当地传开。 丁宝桢在川蜀为官多年，最后病逝于任上，被清廷追封为太子太保。 过去一般用东宫指代太子，所以东宫太保，就简称为宫保，丁宝桢生前最爱的爆炒鸡丁，也被称为宫保鸡丁。 宫保鸡丁的做法很多，鲁菜、川菜、贵州菜，甚至淮扬菜、本帮菜，都有这道菜的身影。 甚至在国外，宫保鸡丁也有很大的名气，几乎是各地中餐厅的必点菜品，老外们百吃不厌，很多人都把这道菜评为中餐之首。 中国幅员辽阔，各地风俗相差很大，口味上更是各不相同。 但不管哪里人，都不会抗拒宫保鸡丁。 它虽然有辣味，但并不浓烈，连不能吃辣的广东人也可以适应，虽然有甜味，同样也不突出，远没有本帮菜的放糖量惊人。 加上鲜嫩的鸡腿rou和香酥的花生米，将全国各地乃至全世界的口味给囊括了进来。 虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。 花生米的红色包衣泡软，剥掉。 平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。 尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。 花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在rou最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。 接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦rou。 鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡rou中的筋膜。 中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯滴咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？ 他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。 然而现在看到林旭的cao作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。 鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？ 饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。 林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。 所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿rou拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的rou丁。 宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。 一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定rou丁、葱段、干辣椒节三者的个头。 rou丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。 “糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？” 看到这里，石文明终于忍不住问了出来。 一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌rou时放老抽。 石文明还没见过放糖色的做法呢。 林旭说道： “想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。” 要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。 但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。 就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。 石文明看着林旭的cao作，有种小丑竟是我自己的感觉。 原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的cao作，才发现没见识的是自己。 林旭把rou腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。 去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。 现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。 葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。 林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。 这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有澹澹的甜味，最适合跟rou一块儿烹制。 葱爆羊rou用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。 大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。 最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。 拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。 花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。 除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。 一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。 锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。 这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。 炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。 这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。 这会儿油也已经烧热，将rou丁倒进去，大火炒散。 等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。 这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。 之所以用猪油，是为了给鸡rou增加香味，这样吃起来才更美味。 石文明好奇的问道： “看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？” 林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道： “也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒鸡丁，锅里的温度已经下来，鸡rou不能第一时间炒好，口感上会差点意思。” 饭店里做菜之所以会把步骤拆开，除了增加效率之外，最主要的就是保证食材的新鲜程度。 猪油倒出来，林旭往锅里加入半勺菜籽油，又放了一点点猪油，大火烧热，将辣椒段倒进去进行煸炒。 这一步不能着急，得慢慢来，这样才能将香辣味炒出来，同时把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。 等锅里的辣椒变成焦褐色，倒入鸡丁翻炒几下，放入葱段。 先翻炒几下，淋入调好的味汁，让味汁紧紧包裹在鸡丁表面，等汁水浓稠，倒入晾好的花生米，翻炒均匀出锅装盘。 一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道，看着色泽红润的鸡丁和表面挂着的浓稠汤汁，有种重新认识这道菜的感觉。 从没想过，宫保鸡丁居然能高端到这种地步。 花生的香味、鸡丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等，一道菜能有这么多层次的香味弥漫，让人一闻就忍不住流口水。 林旭笑着给石文明递了双快子： “尝尝吧姑父，看看味儿咋样。” “这还用尝啊……” 石文明一边说着，一边忙不迭的接过快子，伸向了盘中的鸡丁…… ———————— 本章5200字，求订阅求月票！