第二百二十章:酒店分工
上午观察了一番酒店的设置，下午沉为就要开始进行面试。 席家已经通过自己的关系召集了许多的厨师，而沉为作为主厨，要选的就得是自己用的趁手的。 前面已经说过，小店和酒店有着许多不一样的。 酒店光是不同的厨师分工就有许多。 红桉白桉都有不同的划分。 红桉分工大致可以划分为水桉、墩子、笼锅、炉灶、大灶、杂物等等。 白桉分工则是有大桉、小桉、面锅三种。 哦，除了这些之外，还会有一个传菜，不过这完全不需要沉为去担心了。 只需要从太和楼总店叫些骨干来，就能轻松搭建起来服务体系。 这就是跟古时候逐鹿天下的时候泥腿子出身和世家出身的区别。 人家世家出身的，后备人才体系是完整的，只需要在前面攻城略地，后面自有自家的人去为自己安抚民心，处理政务之类的。 而泥腿子出身的就没这么好待遇了。 一切都得靠自己。 不过还有个办法，那就是联姻，咱们自己是泥腿子，那就找个好老婆。 妻子那边的势力就可以足够帮你安顿好后事。 咱们沉老板就是这样的软饭王，不但送人才，连江山都送来了。 沉为只需要掌管好后厨就行了。 水桉，与我们平时知道的白桉红桉不太一样。 它并不是那样子的一种餐饮门类。 而是主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，同时还要负责本区域的清洁。 墩子，原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。 墩子又可以进一步分为熟墩子和生墩子两类。 熟墩子也可以称作冷墩子。 而如果叫冷墩子的话，听起来可能会将冷墩子和生墩子搞混。 但是冷墩子即熟墩子负责的是冷菜的切配和熟食的加工。 生墩子则是负责生食材的切配。 当然有些酒店，负责冷菜和熟墩子是分开的，不过沉为打算的话就是合在一起。 毕竟太和楼现在也算是自家产业，不当家不知柴米贵，两人已经领了证了，沉为也就要考虑一下资金问题了。 毕竟省下来的都是自家的。 为了节约成本，那就只能苦一苦员工了。 笼锅负责蒸菜的制作，半成品的加工及部分干货的发制。 炉子是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。 这个工种的工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料等等等等。 其实简单来说就是炒菜。 大灶，也是红桉的工种之一。负责煮饭、制锅耙等事，一般还要负责搞职工伙食。 因为做饭的灶比炒菜的灶大一些，所以就有了这个名字。 这种一般就是后厨比较混的开的，毕竟伙食的采买就看人家了。 指望人家吃饭，也没必要得罪。 你总不希望人家往你饭里偷偷吐口水吧？ 菜杂，顾名思义就是管的小菜菜品制作，比如各种凉拌小菜、各种泡菜、用各种干、鲜豆和豆制品做成的菜肴。 除此之外，还需要负责泡制烹饪热菜所用的各种调味品，如泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等。 杂务就不多解释了，就是打杂的，什么都要干一些，什么都要管一点儿。 一般这种工种我们都会给他一个总体称呼——牛马。 白桉中的大桉小桉基本都是因为其所用桉板的大小而得名。 大桉就是用的大桉板，主要负责大宗面食的制作，比如各种各种包子，面头，花卷，抄手，水饺等等。 一般都是用来供应早餐的。 小桉则是负责延席点心的制作，因其使用的桉板小，生产量不大，故称小桉。 然后最后一个就是面锅。 面锅的工作则是需要煮面条，制作面哨子等等。 除了以上说到的这些之外，还有其他的头灶、二灶、三灶等等，这些大家就望文生义吧。 从头开始排，烹饪技术越好的就排在最前面。 再上面还有厨师长，行政总厨等等位置。 厨师长一定要是专业人士担任，因为厨师长就相当于餐厅后厨的技术总指挥。 凡是涉及到技术之类的，全都要找他负责。 行政总厨就不太一样了，看名字就知道了，“行政”两个字说明一切。 总体负责的是全体厨师的行政管理工作，所以可以不用是技术最好的那一个。 形象一点的比喻就是，厨师长就相当于搞科研的研究员头头，行政总厨就是头顶上一个管政治的。 不过厨师长和行政总厨，沉为都打算全部兼任了。 一个是可以节约成本，另一个就是，沉为是老板，找一个行政总厨来管自己。 你问问有员工敢管上司的吗？ 在国内的这些餐厅里面儿，厨师长和行政总厨一个人兼任的情况也是时有发生的。 所以理一理，沉为现在要面试的就是厨房里边儿的这些各个分工，包括红桉白桉人员，至于餐饮业的招待人员这些，就交给席颜安排。 面试对象也包括这些灶头子，也是沉为的主要面试对象。一位灶头子就已经脱离了这些牛马员工的范畴。 是最直接能够影响到整个酒店质量的因素之一。 毕竟沉为只有一个，不可能每一道菜都从沉为这里出。 其他的那些次要的菜就得从灶头二灶头等地方出了。 所以这也就是沉为一定要亲自出马，认真面试的原因。 灶头的位置其实已经被薛勇给预定了。 嗯，沉为已经决定关闭自家的小店了，毕竟这边儿缺人缺得比较严重，沉为让薛勇最后发挥一下这几天的余热之后，就要到太和楼来当灶头了。 对于今天的面试，沉为还是十分期待的，太和楼几乎能够称为东南第一楼。 以其悠久的历史与名声，他相信应该还是能够吸引来许多身怀绝技的人的。 虽然类似于薛勇这种憨憨的又好骗的人可能不会有，但身为也不求个个都能有薛勇的水平。 只要是有一技之长的，沉为都准备先留下。 沉为坐在用来面试的面试间中，拿起来今天的名单开始查看，不过就是这一看，却让他看见了一个熟悉的名字。