第33章 荷花开,酥香来
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“咔嗞咔嗞~” 刚出锅的猪油渣还冒着热气,虽然滤过一次油,表面依旧在灯光下闪烁着明亮的油光。 这种油光丝毫不让人腻味,反而与炸至金黄的表面一同闪耀着让人垂涎的光芒。 猪油渣只有些许盐调味,但那酥脆的口感和猪油醇厚的浓香混合,便足以让蛋宝一饱口福。 另一边秦琅将装满猪油的大碗放入冰水中,让猪油隔着碗壁迅速冷却。 澄净的猪油以极快的速度转化为如同羊脂白玉一般软腻的固态。 接下来,开酥! 在中式点心中,开酥是一个十分重要的步骤。 在高温下,水皮在油酥间如同被油炸一般,形成特有的酥脆效果。 而油酥中的油脂被吸收,也让水皮出现层次分明的特殊效果。 “咕嘟!” 美美享用完猪油渣的蛋宝兴冲冲地飞了过来。 刚才这点量,只够它当个零食。 此刻食欲大开的它看到秦琅终于要开始做荷花酥了,顿时露出期待的神情。 “接下来没有你能帮上忙的工作,所以在旁边看着就好。”秦琅吩咐一声,开始忙活起来。 中筋面粉、水和猪油按照5:3:1的比例均匀混合,简单搅拌之后一分为二,其中一半加入红曲米粉着色。 而后用力揉搓面团,直到面团呈现出表面光滑的状态。 揉搓越久的面团,其中水、油、面混合越均匀,成品效果越好。 等到揉搓结束时,加过红曲米粉的面团呈现出淡红的色泽,而没有加入的面团则呈现出面团自然的白色。 将两块水皮面团用保鲜膜包好,放在一旁饧制,秦琅马不停蹄地开始了油酥的制作。 而一旁看着这一幕的蛋宝则凑上去围着水皮面团小心观察起来。 “咕嘟?” 为什么要用保鲜膜包起来? “为了让水皮面团韧性更足。”秦琅一边把低筋面粉与猪油按照2:1充分混合均匀,一边答道,“否则水皮面团在开酥的过程中容易断裂,也会影响成品的美观。” 原来如此。 蛋宝似懂非懂地点点头。 可惜,自己的食技似乎没有办法在这个场合派上用场呢! 它看着已经将油酥混合均匀,开始把油酥捏成一个个小剂子的秦琅,忍不住想到了秦琅之前提到过的战技念之波动。 如果有那個战技,自己能够帮到秦琅的地方就会更多了! 想到这里,蛋宝越发期待自己突破到二星。 不过想到升星后觉醒的新战技是不可控的,它又有些烦恼地垂下头来。 光是已经发现的战技就有上千种,固定觉醒某个技能的概率太小了。 一旁的秦琅浑然不知蛋宝的小脑袋瓜里在想什么。 此刻他按照6克一个,将准备好的油酥分成了同样大小的二十个小团,而后将一旁备好的枣泥按照8克一个,分为十个小剂子。 中式点心的开酥,分为小包酥和大包酥。 小包酥是将皮面和油酥先分成小剂子,而后一个个开酥,大包酥则是先开酥,再用圆形戳子将开好的酥切割成一个个圆形小块。 前者更细致,后者更高效。 此刻秦琅选用的,便是前者。 在准备好油酥和枣泥之后,提前饧制的水皮面团也已经达到了良好的状态。 按照8克一个将双色的水皮面团分成剂子,开酥的过程便正式开始了。 “咕嘟?” 接下来要怎么做? 看着桌案上一个个圆形的小团团,蛋宝不再去想技能的问题,重新将注意力集中在秦琅的动作上。 “看好了。” 秦琅将一个淡红色水皮剂子捏扁,用它包住油酥剂子形成一个更大的圆团状,而后在面案上撒上一层面粉,拿出擀面杖开始擀制。 擀面杖下,水皮包裹着油酥被迅速擀制成长条,此前的饧制让它在这个过程中没有出现任何的破口,展现出极好的韧性。 将水皮和油酥擀制到足够薄后,将其叠三层,再度擀开成长条,再叠三层,再度擀开成长条,叠两层,形成一个四四方方的酥皮。 三三二的开酥方式,意味着内部的皮面和油酥已经层叠了十八层。 若是将此刻的酥皮对半切开,密密麻麻的切面将会清晰无比。 行云流水的cao作,让一旁的蛋宝不自觉地张大嘴巴。 而这,还只是一个开始。
秦琅如法炮制,将另一个未着色的皮面与油酥准备好。 而后将两个不同颜色的酥皮叠在一起,再擀! 将两层酥皮擀开一些之后,边缘用手指按压扩大一些,而后在白面侧刷上一层蛋清作为粘合剂,放入作为馅心的枣泥。 白面在内,红面在外,将枣泥包裹住,收口后调整外形使其变得更加圆润。 一个、两个、三个… 最终十个荷花酥出现在桌案上,圆滚滚的样子看着分外喜人。 接下来荷花酥需要冷冻十分钟,加深猪油的凝结程度,使最后一步油炸过程中荷花绽开更明显。 将荷花酥送入冰箱的冷冻层后,秦琅心中一动,“如果顺利拿到雏菊证章,晚上我们可以做蛋黄酥庆祝一下。” 蛋黄酥?! 蛋宝眼睛更亮了。 一听名字,这就是自己爱吃的! “咕嘟!” “不急,先把荷花酥做好。”趁着冷冻的时间,秦琅和蛋宝闲谈起来。 十分钟后,取出荷花酥。 收口在下,用刀在另一面打上均匀的三道花刀,将荷花酥分成六瓣。 花刀中心深度要切入馅料,边缘则要控制好长度。 若是长度太短,油炸过后的荷花酥无法尽情绽放。 若是长度太长,花瓣会在油炸的过程中掉落,整体品相不好。 这需要经验。 起酥油五成油温,漏勺托底,花刀在上,下入荷花酥。 用另一个勺将锅中的油舀起,顺着刀口中央位置淋油,促进花瓣展开。 伴随着油锅中滋滋作响,热油不断冒出小泡。 蛋宝的眼睛随着荷花酥花瓣的绽开,越瞪越大。 枣泥随着酥皮的展开暴露在热油中,在热油的激发下不断爆发浓甜的枣香,酥面特有的香味混杂其中,如同点缀花蕾的花瓣。 热油中,一朵朵荷花层层分明地盛开着。 荷花酥,成! ----------------- 本章末彩蛋章内容: 【荷花酥】