第五十五章说着简单，做起来却难（求追读）

    杨成按照之前在店里的做法，一步步进行，rou食炒制的差不多，就加入其他配菜。

    他这是完全按照家常菜的做法来，如果按照名厨、大厨们的做法，rou丝炒制到七八成熟，应该出锅。

    之后再分别炒制其他配菜，最后融合在一起翻炒。

    但是做家常菜，这么做太过费事，一般人都不会这么做。

    按部就班，一步步加入配菜，最终到了关键的第一步，加入豆瓣酱。

    这个有人就说，是鱼香rou丝好吃的关键一步。

    其实，一道菜好不好吃，每一步都很关键。

    比如说，鱼香rou丝是日常的家常菜，各地方都有不同的风味，那么为什么叫鱼香呢？

    有的说是用做鱼的调味汁来做rou丝，有的说其中的豆瓣酱是用鱼长期酿制而成。

    但是，只要了解这道菜的机理，做出的鱼香rou丝不好吃，都是很难的。

    随着做的越香rou丝越多，林非凡对于这道菜的理解也越多。

    当然，不可避免的，系统对他的帮助也很大。

    如果没有系统帮助，他也绝对不会想到，网上居然还有那么多真材实料可以让他学习。

    想到川菜大师制作鱼香rou丝的过程，林非凡感觉他又一次学到了很多。

    就是因为教杨成学习做菜，林非凡心中突然一动，想要搜索一些名厨的视频教学。

    没想到，他还真在一个普及老视频的账号之中，发现了大量八九十年代，八大菜系的一些名厨、大师们做菜的真实视频。

    虽然这些视频像是快进，或者干脆是剪辑掉了很多细节，但是，重要的步骤可一点没少。

    就是看了这些大师们的做菜视频，才让林非凡补全了一些基础的东西。

    也让他知道，大师们或者说是正经的厨子，都是怎么做菜的。

    现在林非凡十分清楚，做这道鱼香rou丝，关键的是色香味，只要色香味俱全，就算上国宴也应该没问题。

    可是，色香味三个字说着简单，真正做起来却很难。

    鱼香rou丝的色，是多彩的，以红白黑黄主调，可配绿色、青色菜品；

    其中rou丝的处理是关键，里脊rou切丝后要多次清洗揉捏，直至rou丝发白，无血色。

    鱼香rou丝的香，经过烹制有鱼香味，有rou香味，有酱香味。

    主要是豆瓣辣酱煸炒后，放入足量花雕酒的爆香，后续放入配置的料汁烹香。

    鱼香rou丝的味，通过加工烹制，rou丝菜丝软嫩，芡汁红而不辣，菜品味道酸甜辣咸。

    当然，口味重的可用糖和醋的量来调整。

    了解了机理，就可以根据自己的喜好，做出美味的鱼香rou丝。

    只不过，中间需要注意的主要环节也不少。

    首先是rou丝要准备好，这个需要排酸的里脊rou。

    排酸说着高大上，其实放在冰箱冷藏一段时间就可以。

    这种里脊rou切成丝，不能太细，以免断裂，不能太粗，以免发硬。

    rou丝需多次清洗揉捏，直至rou质发白无血水。

    擦干后加入生抽、料酒，揉捏入味。

    再放入蛋清揉捏均匀，放入水淀粉抓匀，最后倒入食油封住水分，这些步骤是确保rou丝鲜香软嫩。

    接下来就是配菜的处理，木耳丝、土豆丝、胡萝卜丝是主料，可以根据喜好变化。

    其他还可用细蒜苔，青椒丝，圆白菜丝等。

    菜品需快速焯水2-5秒，捞出沥干，这个步骤主要是去除异味。

    接下来就是关键了，做配料汁。

    用姜末、蒜末、酱油、黄酒、糖、盐、醋和淀粉，混合配成料汁。

    再就是准备郫县豆瓣酱、葱花。

    主要是菜品过油，炒锅放入足量食油，在油凉时放入腌制的rou丝，待油热后快速分散rou丝，rou丝微黄后放入菜丝，菜丝变软后进行下一步。

    放入豆瓣辣酱后，中火翻炒，一定要炒熟炒透，炒出香味。

    到了这一步，真正见真章的时候就来了。

    随着豆瓣酱的炒香，一股股其他的香味，就会飘起。

    对于这种事情，林非凡实在是太拿手了。

    在这香味充斥的小广场美食城之中，如果不能弄出点动静，哪里能够吸引到人？

    只不过，这一次可不是他做菜，而是杨成。

    想到大师们做菜的方法，林非凡想到了点什么。

    “杨成，你家有没有黄酒？花雕最好。”

    “花雕没有，不过黄酒有，你恐怕不知道，我们省可是三大黄酒主要产地之一，另外两处，一个是京城，一个是绍兴。”

    “有就行，调味需要黄酒，也许有了黄酒，你就可以调制出更好控制的鱼香汁，这样炒出来的鱼香rou丝，肯定也能更进一步。”

    “那就试试！”杨成现在正是劲头十足的时候，不管什么方法，他都想着尝试一下，根本就不怕麻烦。

    而这一次，杨成或许是开窍了，或许是黄酒调味真的有用。

    反正他此时对鱼香rou丝这道菜的火候把控，更近了一步。

    本来，他就在林非凡的指点之下，火候稍微差了一点。

    现在有了进步，此时他做出来的鱼香rou丝，已经跟林非凡做的没有多少区别。

    只要能够控制好火候，跟林非凡使用的同样的原材料，以杨成的功底，做出合格的鱼香rou丝，根本就不难。

    现在杨成就完美的做出了，吸引人的噱头。

    可惜，杨成的天赋还是差了点，配置出来的鱼香汁不行，这个还得林非凡亲自动手。

    随着不停翻炒豆瓣酱，那种浓郁的腌制发酵香味，融合rou丝和各种调味料的香味，变成了一种让人熟悉，但是更加诱人食欲的香味。

    周围靠近的一些人，全都忍不住咽了一口口水。

    闻着熟悉的酱香味，其他人只是咽口水，而在不远处的豆腐美人，脸色就变得不好看了。

    因为这种熟悉的酱香，她每天都要接触无数次。

    比如现在，她正在做的麻婆豆腐之中，就已经在加入豆瓣酱。

    确认了杨成炒制出的是极品酱香，张静芝的脸色更是变得十分阴沉。

    难道杨成这小子不想兄弟阋墙，这跳转枪头打算跟她一个女人竞争？

    不对啊，虽然这座小广场上没有明文规定，但是不直接竞争，可是一条潜规则。

    如果是林非凡做的这道菜，张静芝还真要担心一下，可杨成了解市场中的情况，绝对不可能这么做。

    不知道想到了什么，她干脆停下动作，又向杨成那边靠了靠。