笔趣书阁 - 都市小说 - 带着空间闯美国在线阅读 - 000092 霞多丽酿造上

000092 霞多丽酿造上

    ps:在葡萄的整个采收期内,因为不同葡萄串成熟时间不同,因此工人们不是直接一次采收完整个地块,而是人工选择已经成熟的葡萄串采摘,因此整个采收期将长达一个多月。W在此时间内,他们非常有可能会上午采收这个地块,下午采收另外一个地块,甚至会出现前一个时采摘梅洛,后一个时采摘仙粉黛的情形。为了避免混乱,这里尽量按照事件和葡萄品种不同来描写。

    今天对蒙特雷纳酒庄来,是一个重要的日子。今天是新的一年采摘季开始的日子,从今天开始,整个酒庄上下都要忙于新一年的葡萄采收和葡萄酒的酿造工作。从今天开始,一直要忙碌近一个月的时间,才能完成所有葡萄的采收和酿造工作。

    一大早,肖逸飞来到酒庄,博和卡梅尔等人都在酿酒厂等待着,等着汉纳派人将霞多丽送过来。

    博不停的看着手表,不时来回踱步,肖逸飞跟着也有些紧张,一年的辛劳和投入,现在就看这一回了。

    “来了,来了,马上就到酒庄。”

    马丁一路跑的从酒庄背后的山头跑下来。

    “大家准备,各就各位。”

    一阵鸡飞狗跳后,卡车的声音传来,新的葡萄送到了。

    叉车开过来,将装满葡萄的筐子卸下,在清晨朝阳的照射下,青白色的霞多丽葡萄串晶莹剔透,好看极了。

    博马上冲上去,扯下一枚葡萄,用糖度计测量糖度。

    “不错,.4。”

    又挑了另外一筐,糖度达到了.。

    “不错,开始挑选。”

    这批霞多丽能有度多的甜度的确是不错,至少已经达到了纳帕的霞多丽平均甜度。

    博的是挑选,但是挑选前面还有一道工序,是果梗分离,就是把葡萄从果串上摘下来,这肯定不是人工cao作,用的是除梗机。也有白葡萄酒是采用整串压榨的,就是将整串的葡萄扔到压榨机中榨出葡萄汁。

    酿造白葡萄酒,除了使用白色或者浅色葡萄之外,连红皮白rou的葡萄也能酿造白葡萄酒,原因就在于白葡萄酒是采用果汁发酵,并像红酒那样与带色的葡萄皮接触,这样的葡萄酒自然就是白葡萄酒。

    两个伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂,将葡萄倒到机器中,机器自动就将葡萄从果梗上弄了下来,果梗被扔出机器,送到一个转运箱中,以后会破碎了作为堆肥的原料。同时被挑选出来的还有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄,这些不合格的葡萄出现在这里,都是工人在地里挑选后的漏网之鱼。

    一粒粒的葡萄则送到挑选台进行人工挑选。挑选台上,早就等在这里的几个人立马开始工作,将一层慢慢从面前经过的葡萄中不合格葡萄挑选出来,另外采摘时不可避免的会留下些葡萄叶,葡萄藤,这些也是被清理的对象。

    经过挑选的葡萄被传送带送到螺旋输送机上,接着又被送到了压榨机中。

    压榨机有很多种,螺旋式,气囊式等,酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包括霞多丽的压榨必须是控制好力度,防止果皮和果核中的单宁过多的进入葡萄汁中,因此压榨的力道要把握好,轻了出汁率不理想,重了单宁太多葡萄汁也差,这纯粹是个经验活。

    根据葡萄的破碎程度,像酒庄这种基本不破碎的白葡萄,采用气囊式压榨机,当压力在0.8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁,这种是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1.4个大气压之前是一般汁,最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样分别发酵酿造,最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。

    卡梅尔早就守在这里,他盯着压榨机设置参数,看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离,肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来,流入一个罐子中。

    博拿着一个酒杯,从罐子中舀了一些,拿到鼻子前面闻了闻,又看了下颜色,将葡萄汁在酒杯中用力晃了几圈,再又闻了闻,送到嘴边慢慢尝了一口。

    “品质中等,还不错,你试试。”

    完他递给肖逸飞一个酒杯,卡梅伦设定好了压榨参数,早就过来了,他刚刚已经和博那样弄了一杯,这会儿他也头,同意博的法。

    肖逸飞学着舀了一,闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香,看了下颜色,浑浊的葡萄汁比外面卖的葡萄汁还浑浊,一都不如成品白葡萄酒那么清亮。用力的晃了晃,果香味道更浓郁了一些,另外还带着一像清晨刚刚摘下的青草的味道。

    肖逸飞尝了一下,除了葡萄的味道外,还有那么一桃子的味道,另外还有一种肖逸飞没尝过的味道。

    看来品酒师的训练是有道理的,只有记住各种香味和味道,你才能出葡萄酒里面的味道。否则就是肖逸飞这样的,知道有味道却不出是什么。

    另外由于对葡萄皮和果核的破坏,葡萄汁的涩味并不严重,基本可以当果汁喝。

    马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。

    “恩,的确是中等,可惜了,天气不给力。”

    要是年份再好一些,今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外,他只能现在看到了门缝,根本还没入门。

    酒厂实验室的人员来采样,测量葡萄汁的酸度和糖度。

    每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要,它主要用于检测葡萄汁葡萄酒的各项指标,来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测,才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室,才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来,成为一门科学。

    对葡萄汁来,最重要的就是酸度和糖度这两个指标。

    酸,葡萄的酸也叫酒石酸,其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要,它可以抑制细菌的繁殖,让发酵顺利进行;能是酒味清爽;还能和醇发生反应成为酯,让酒清香;最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。

    要调整葡萄汁的酸度,主要是通过二氧化硫,另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质,因此越早加入二氧化硫越好。

    糖对葡萄酒同样重要,糖在酵母菌的作用下,会变成酒精,就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数,这里一般有个换算公式,一般可以认为,葡萄酒的度数越高越好,不过一般葡萄酒也就14度左右。

    大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了,但是那样测得的数据有误差,只能大概判断,现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。

    实验室测试结果出来了,数据还不错,这批果汁的酸度只是稍微偏高,糖度平均为.。总的来,经过适当调整这批葡萄汁不错。

    这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来,看了下实验室的测试结果。

    这几天酒庄这边零工太多了,肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。

    肖逸飞声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维:

    “那谁啊?”

    “你不知道?他是酒商协会的。”

    “跑这来干什么啊?”

    “当然是监控啊,要是葡萄不合格,酒商协会不认可,就不准打纳帕的名头,否则会被罚款的。”

    我去,不会吧?

    “每个酒庄都有?”

    “当然了。”

    还好,不是只派给蒙特雷纳,否则就是明目张胆的歧视了,那肖逸飞开会的时候就要找他们好好道道。不过这协会雇员也太多了吧,纳帕谷可是有400多家酒庄呢。

    “那这得多少人啊,酒商协会养了这么多人?”

    这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威:

    “不仅是酿造的时候有,就是在葡萄园生长的时候也有人监控。”

    冗员啊,冗员太多了。

    “否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了,这些人不是协会的正式雇员,一般只会雇佣几个月,算是临时雇员。”

    还好,看了为了树立纳帕这个品牌,大家付出都挺多的,这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。

    一罐子自流葡萄汁满了,马丁拿来电泵,合上电闸,葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。

    肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了,他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后,将这这些罐子中呆4时,澄清的同时进行酸度调整,接着葡萄汁才能进入发酵程序。

    因为葡萄汁极易氧化,因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。

    肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中,居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣,刚刚不是才用压榨机把他们分离么,怎么又混到一起了。

    “这是干什么?”

    马丁一边将罐子的温度调至到摄氏度,一边回答道:

    “这是要进行低温萃取,用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释,肖逸飞心中一翻白眼,刚刚把他们分开,现在又凑合在一起,这不瞎折腾么。

    再ps:周末单位有事,我已经设定好定时发布。