第二百八十章 丰富多彩的吃食

    同时在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。

    不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌河蟹麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。

    信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。

    此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。

    “沅、湘间多山，农家惟植粟”，他们的主食与北方人相同。

    而在海南岛的话，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。

    南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。

    至于蔬菜的话，需要说明，蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。

    在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。

    像是在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。

    而在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。

    在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。

    很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。

    由此看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。

    比如苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”。

    他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。

    “北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。

    这里面还有南方因气候的关系，导致冬菜比北方丰富，宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。

    宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。

    如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。

    临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。

    当然，素食的发达当然与佛教也有关，少“士人多就禅刹素食”。

    有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。

    宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。

    如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。

    假煎rou则是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以rou脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。

    而rou类和水产的话，也很丰富，宋人的rou食中，北方比较突出的是羊。

    北宋时，皇宫“御厨止用羊rou”，原则上“不登彘rou”。

    陕西冯翊县出产的羊rou，时称“膏嫩第一”。

    宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於陕西”。

    大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。

    宋神宗时，一年御厨支出为“羊rou四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪rou四千一百三十一斤”，可见猪rou的比例很小。

    宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿rou，下旨不得以羊羔为膳”。

    看来羊羔rou尤为珍贵，即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。

    南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，rou一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”

    不过随着南北经济交往的日益密切，京城汴梁的rou食结构也逐渐发生变化。

    像是欧阳修诗说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加，鸡豚为异味，贵河蟹无等差”。

    自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。

    尽管如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，rou食仍以羊rou为主。

    仅次于羊rou者，当然是猪rou了。

    就像早前说过，汴梁城外“民间所宰猪”，往往从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐”。

    当地“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。

    临安“城内外，rou铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。

    另有“修义坊，名曰rou市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪rou消费量之大。

    当然，在宋代农业社会中，牛依然是及其重要的生产力。

    官府屡次下令，禁止宰杀耕牛。

    宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，皇帝特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”。

    官府的禁令，又使牛rou成为rou中之珍。

    如“浙民以牛rou为上味，不逞之辈竞於屠杀”。

    “秀州青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取rou，巧为庖馔，恣啖为乐”。

    鸡、鸭、鹅等家禽，还有兔rou、野味之类，也在宋代的rou食中占有一定比例。

    在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品是取之不尽，用之不竭的。

    汴梁城市场中出售盘免、野鸭rou、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。

    饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。

    开封的新郑门、西水门和万胜门，每天“生鱼有数千担入门。

    冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”。

    据说，淮南“虾米用席裹入京，色皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗去则红润如新”。

    苏轼描写海南岛的饮食诗说，“五日一见花猪rou，十日一遇黄鸡粥”，“荐以熏鼠烧蝙蝠”。

    鼠和蝙蝠rou也成为当地的重要rou食。

    其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”。

    南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷，《鱼类》和《淳熙三山志》卷，，《水族》分别记录了明州和福州的好几十种鱼类和水产。

    地区性的rou食，如“闽浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“广南食蛇，市中鬻蛇羹”。

    可见，广东人吃蛇rou的习俗是古已有之，不过对于作者菌来说，真的是想想就不寒而栗。